Texte 2002082850
Article 1er.A l'article 4 de l'arrêté royal du 4 juillet 1996 relatif aux conditions générales et spéciales d'exploitation des abattoirs et d'autres établissements, sont apportées les modifications suivantes :
1°Dans le § 1, 2°, les mots " les viandes hachées, les plats cuisinés à base de viande, " sont insérés entre les mots " les produits à base de viande, " et " les autres issues traitées d'origine animale ".
2°le § 3 est complété par les alinéas suivants :
" Les données obtenues lors des contrôles sont enregistrées par écrit ou d'une autre façon donnant les mêmes garanties, en vue de leur présentation à l'expert.
Les résultats doivent être conservés pendant une période de 2 ans au moins.
S'il s'agit de résultats d'analyses de denrées visées dans le § 1, 2° pour lesquelles le producteur a signalé la date limite de consommation, qui dépasse une période de 2 ans, une période de conservation de six mois après cette date, doit être respectée. "
3°l'article est complété par les paragraphes suivants :
" § 5. Si l'exploitant établit ou suppose l'existence d'un risque pour la santé publique sur base d'un examen de laboratoire ou de toute autre information dont il dispose, il informe immédiatement l'expert.
En plus, dans ce cas, l'exploitant doit retirer du commerce et mettre sous la surveillance de l'expert la quantité de produits obtenus dans des conditions technologiquement semblables et susceptibles de présenter le même risque.
Cette quantité retirée du commerce doit rester sous la surveillance de l'expert, jusqu'à ce qu'elle soit détruite, utilisée à des fins autres que la consommation humaine ou, après autorisation de l'expert, traitée de manière appropriée en vue d'en assurer l'innocuité.
§ 6. L'exploitant donne des garanties en matière de gestion des marques de salubrité ou d'identification de l'établissement. "
Art. 2.A l'annexe III, du même arrêté, sont apportées les modifications suivantes :
1°le chapitre I est remplacé par le chapitre I de l'annexe du présent arrêté;
2°les chapitres II, III et IV formeront les chapitres IV, V et VI;
3°les chapitres II et III sont insérés, dont le texte est repris aux chapitres II et III de l'annexe du présent arrêté.
Art. 3.A l'annexe III, chapitre V, du même arrêté, sont apportées les modifications suivantes :
1°Dans le texte néerlandais du point 4, la valeur "103/g" figurant à la dernière ligne de la colonne M du tableau, est remplacé par la valeur "5 x 103/g";
2°Dans le même chapitre, le point 5 est complété par un alinéa, rédigé comme suit :
" Les résultats de l'analyse microbiologique doivent être évalués conformément aux méthodes d'évaluation mentionnées au point 4. "
Art. 4.Le présent arrêté entre en vigueur le premier jour du mois qui suit celui au cours duquel il aura été publié au Moniteur belge.
Toutefois, pour les abattoirs, les ateliers de découpe et les entrepôts et entrepôts frigorifiques de faible capacité, les articles 1 et 2 du présent arrêté entrent en vigueur le 8 juin 2003.
Art. 5.Notre Ministre qui a la santé publique dans ses attributions est chargé de l'exécution du présent arrêté.
Donné à Bruxelles, le 28 août 2002.
ALBERT
Par le Roi :
La Ministre de la Protection de la Consommation, de la Santé publique et de l'Environnement,
Mme M. AELVOET
Annexe.
Art. N1.CHAPITRE I. - Conditions générales.
1. L'exploitant d'un établissement procède à un contrôle régulier de l'hygiène générale dans son établissement en mettant en place et en appliquant une procédure permanente élaborée conformément aux principes suivants du système HACCP :
a)identifier tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable;
b)identifier les points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable pour éviter ou éliminer un danger alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable;
c)établir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés;
d)établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques;
e)établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé;
f)établir des procédures pour vérifier l'efficacité des mesures prévues aux points a) à e); les procédures de vérification sont exécutées périodiquement;
g)établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points a) à f) et pour faciliter l'exécution des contrôles officiels.
2. Dans le cadre du système visé au point 1, les exploitants d'établissements de viandes peuvent utiliser des guides de bonnes pratiques ayant fait l'objet d'une évaluation par le Comité Scientifique institué auprès de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire.
Art. N1.CHAPITRE II. - Echantillonnage bactériologique des carcasses de bovins, porcins, ovins, caprins et équidés dans les abattoirs.
Le présent guide décrit l'évaluation bactériologique de la surface des carcasses de bovins, porcins, ovins, caprins et équidés. Il couvre le prélèvement et le traitement des échantillons ainsi que la présentation des résultats.
Pour l'évaluation bactériologique de la surface des carcasses d'ovins, caprins et équidés, le prélèvement et le traitement des échantillons doivent être effectués de la même façon que pour les carcasses de bovins.
1. Méthode d'échantillonnage
L'échantillonnage est effectué au moyen de la méthode non destructive. Les écouvillons consistent en des disques cosmétiques stériles en coton exempts de substances inhibitrices. Une face des écouvillons doit être humidifiée avant le prélèvement au moyen d'une solution stérile du diluant peptone sel (0,1 % peptone + 0,85 % NaCl). La face humide de l'écouvillon doit être frottée d'abord verticalement puis horizontalement, puis en diagonale pendant au moins 20 secondes sur la surface de la carcasse délimitée comme décrit au point 2. " Zones d'échantillonnage ". Une pression aussi forte que possible doit être appliquée. Après avoir utilisé la face humide de l'écouvillon, celui-ci est retourné et la même procédure d'échantillonnage doit être répétée sur la même surface avec la face sèche de l'écouvillon.
Pour obtenir des résultats comparables, la technique d'échantillonnage doit être appliquée avec cohérence et minutie pour les différents échantillons, les différentes carcasses et les différents jours d'échantillonnage.
La surface d'échantillonnage pour l'écouvillonnage doit correspondre aux dimensions décrites dans le point 2. " Zones d'échantillonnage ".
2. Zones d'échantillonnage.
2.1. Carcasses de porcs.
Sur une demi-carcasse de porc, quatre surfaces, correspondant à une surface totale de 600 cm2, sont écouvillonnées conformément à la figure 1.
Figure 1 : Zones écouvillonnées sur les carcasses de porcs.
a)jambon (face interne musculaire du jambon) : 100 cm2
b)bassin (partie postérieure de l'intérieur du bassin) : 100 cm2
c)poitrine (sternum et muscles sternocéphaliques) : 300 cm2
d)membre (face postérieure du membre antérieur) : 100 cm2
(Figure non reprise pour motifs techniques. Voir M.B. 14-09-2002, p. 40890).
2.2. Carcasses de bovins.
Sur une demi-carcasse de bovin, quatre surfaces, correspondant à une surface totale de 1600 cm2, sont écouvillonnées conformément à la figure 2.
Figure 2 : Zones écouvillonnées sur les carcasses de bovins.
a)rumsteck (zone postéro-externe de la cuisse) : 400 cm2
b)flanc : 400 cm2
c)gros bout de poitrine (thorax) : 400 cm2
d)membre (face postérieure du membre antérieur) : 400 cm2
(Figure non reprise pour motifs techniques. Voir M.B. 14-09-2002, p. 40891).
3. Procédure d'échantillonnage et nombre d'échantillons à prélever.
Chaque semaine, de cinq à dix carcasses doivent être échantillonnées sur une seule journée. La fréquence peut être réduite à un test tous les quinze jours si des résultats satisfaisants sont obtenus pendant six semaines consécutives.
Le jour de l'échantillonnage doit être modifié chaque semaine de manière à couvrir chaque jour de la semaine.
Les échantillons doivent être prélevés entre deux et quatre heures après l'abattage et doivent être représentatifs de la production de la journée avec au minimum un échantillon prélevé à la mi-journée. Un échantillon correspond aux écouvillons provenant des quatre zones d'une même demi-carcasse. Les écouvillons doivent être regroupés à partir des différentes zones d'échantillonnage de la demi-carcasse testée. L'identification de la carcasse, la date et l'heure de l'échantillonnage doivent être consignées pour chaque échantillon.
Lorsque des résultats inadmissibles sont obtenus et que les actions correctives n'améliorent pas les conditions d'hygiène, il n'y a pas lieu de regrouper les écouvillons tant que les problèmes n'ont pas été identifiés et résolus.
4. Méthode microbiologique pour l'examen des échantillons.
Les écouvillons doivent être conservés entre 0 et 4°C jusqu'à l'examen.
Les écouvillons doivent être homogénéisés dans un sac de dilution en plastique pendant au moins deux minutes dans 100 ml de milieu de dilution (eau peptonée tamponnée ou peptone sel (0,1 % peptone + 0,85 % NaCl)) à environ 250 cycles d'un stomacher péristaltique.
Les échantillons doivent être examinés dans les 24 heures qui suivent l'échantillonnage.
La dilution avant la préparation des cultures en boîte de Pétri doit être effectuée de dix en dix dans du peptone sel (0,1 % peptone + 0,85 % NaCl).
Le dénombrement des Escherichia coli et des germes totaux aérobies mésophiles doivent être effectués au moyen des méthodes suivantes :
- Le dénombrement d'Escherichia coli doit être réalisé par la méthode NF-V-08-053 par comptage des colonies obtenues en milieu défini dans cette méthode après incubation 24 heures à 44°C.
- Le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale doit être réalisé par la méthode NF-V-08-051 par comptage des colonies obtenues en milieu défini dans cette méthode après incubation 48 heures (ensemencement spiral) ou 72 heures (ensemencement en profondeur) à 30°C.
Tous les résultats doivent être exprimés en nombre de ufc (unités formant colonies) par cm2 de surface.
D'autres méthodes quantitatives pour l'analyse des bactéries mentionnées plus haut peuvent être utilisées si elles ont été approuvées par un organisme scientifique reconnu, et après accord de l'autorité compétente.
5. Dossiers.
Tous les résultats doivent être consignés en terme d'ufc (unités formant colonies) par cm2 de surface.
Les dossiers doivent indiquer le type, l'origine et l'identification de l'échantillon, la date et l'heure de l'échantillonnage, le nom de la personne qui a procédé à l'échantillonnage, le nom et l'adresse du laboratoire qui a analysé l'échantillon, la date d'examen de l'échantillon au laboratoire, la méthode utilisée et les résultats exprimés en ufc/cm2 de surface.
Une personne responsable du laboratoire doit signer les dossiers.
Pour permettre l'évaluation des résultats, ceux-ci doivent être présentés sous forme de cartes de contrôle comprenant, dans l'ordre, au moins les résultats individuels et la moyenne géométrique de la journée pour les treize dernières semaines.
6. Application de critères microbiologiques.
Les résultats quotidiens doivent être affectés à l'une des trois catégories suivantes pour la vérification du contrôle de processus : acceptable, marginal et inacceptable. 3m et M désignent les limites supérieures des catégories acceptable et marginale.
7. Critères de vérification (tableaux 1 et 2).
Les résultats des tests doivent être classés par catégories en fonction des critères microbiologiques respectifs. A chaque nouvelle série de résultats de test, les critères de vérification sont appliqués à nouveau pour évaluer l'état du contrôle du processus en ce qui concerne la contamination fécale et l'hygiène. Un résultat individuel inacceptable ou plus de trois résultats marginaux sur les 15 derniers doivent déclencher une action en vue de réexaminer les contrôles de processus, en déceler, si possible, la cause et en empêcher la répétition.
Même si les critères établis sont respectés, chaque exploitant doit viser à améliorer constamment ses résultats.
Tableau 1 : Valeurs limites des résultats marginaux et inacceptables pour les critères de performance bactériens applicables aux carcasses de porcs et exprimés en ufc/cm2.
Carcasses de porcs Acceptable Marginal Inacceptable
(<= 3m) (> 3m et <= M) (> M)
--------------------------------------------------------------------------
Germes aerobies
mesophiles totaux <= 1,2 10.4 > 1,2 10.4 et <= 8,3 10.4 > 8,3 10.4
n = 15; c = 3
---------------------------------------------------------------------------
Escherichia coli
n = 15; c = 3 <= 3,1 101 > 3,1 10.1 et <= 2,4 10.2 > 2,4 10.2
---------------------------------------------------------------------------Tableau 2 : Valeurs limites des résultats marginaux et inacceptables pour les critères de performance bactériens applicables aux carcasses de bovins, ovins, caprins et équidés et exprimés en ufc/cm2.
Carcasses de bovins Acceptable Marginal Inacceptable
ovins,caprins et (<= 3m) (> 3m et <= M) (> M)
equides
--------------------------------------------------------------------------
Germes aerobies
mesophiles totaux <= 5,1 10.3 > 5,1 10.3 et <= 6,3 10.4 > 6,3 10.4
n = 15; c = 3
---------------------------------------------------------------------------
Escherichia coli
n = 15; c = 3 <= 7,0 10-1 > 7,0 10-1 et <= 2,0 10.1 > 2,0 10.1
---------------------------------------------------------------------------(1) M = seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats sont considérés comme inacceptables.
(2) 3 m = seuil limite en-dessous duquel tous les résultats sont considérés comme acceptables.
(3) n = nombre d'unités composant l'échantillon.
(4) c = nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre 3 m et M.
8. Retour d'information
Les résultats doivent être communiqués le plus rapidement possible au personnel responsable de l'abattoir. Ils doivent servir à maintenir et améliorer le niveau d'hygiène d'abattage. Les causes des mauvais résultats doivent être discutées avec le personnel d'abattage en insistant notamment sur :
1)les procédures de travail inadaptées;
2)la formation et/ou instructions inexistantes ou inadéquates;
3)l'utilisation de matériels et de produits inadéquats pour le nettoyage et/ou la désinfection;
4)la maintenance inadéquate des appareils de nettoyage;
5)la supervision inadéquate.
Art. 2.N1. CHAPITRE III. - Echantillonnage bactériologique pour les contrôles du nettoyage et de la désinfection dans les abattoirs et les ateliers de découpe pour des bovins, porcins, ovins, caprins et équidés.
L'échantillonnage bactériologique décrit doit être appliqué conformément aux modes opératoires normalisés en matière d'hygiène (sanitation standard operating procedures - SSOP) précisant les contrôles d'hygiène préopérationnels qui doivent être effectués dans les zones ayant une incidence directe sur l'hygiène des produits.
1. Méthode d'échantillonnage.
Le présent guide décrit la méthode des boîtes de contact et la méthode des écouvillons. L'utilisation de ces méthodes est limitée aux tests sur des surfaces nettoyées et désinfectées, sèches, plates, suffisamment grandes et lisses.
Ces méthodes doivent toujours être appliquées avant le début de la production, jamais en cours de production. En présence de saletés visibles, le nettoyage doit être considéré comme inacceptable sans autre évaluation microbiologique.
Cette méthode ne convient pas pour l'échantillonnage de viande et de produits carnés.
Des méthodes offrant des garanties équivalentes peuvent être utilisées après accord de l'autorité compétente.
1.1. Méthode des boîtes de gélose de contact.
Pour la méthode des boîtes de gélose de contact, des récipients en plastique munis de couvercles (diamètre intérieur au moins de 5 cm) remplis de gélose de comptage (selon ISO, version actuelle) et des récipients remplis de gélose VRBG (violet red bile glucose agar, gélose VRBG selon ISO, version actuelle) sont comprimés sur chaque site d'échantillonnage, puis incubés. La surface de contact de chaque boîte est au moins de 20 cm2.
Après sa préparation, la gélose a une durée de vie en stockage d'environ trois mois lorsqu'elle est conservée à 2-4°C en flacons fermés. Peu avant la préparation des boîtes, la gélose correspondante doit être fondue à 100°C et refroidie à 46-48°C. Les boîtes doivent être placées dans une cabine à flux d'air laminaire et remplies de gélose jusqu'à l'obtention d'une surface convexe. Les boîtes préparées doivent être séchées avant utilisation en les incubant en position renversée pendant une nuit à 37°C. Cette opération permet aussi de contrôler s'il y a eu ou non contamination au cours de la préparation; les boîtes présentant des colonies visibles doivent être rejetées.
Les boîtes ont une durée de vie en stockage d'une semaine à 2-4°C, une fois scellées dans les sachets en plastique.
1.2. Ecouvillonnage.
Les échantillons doivent être collectés à l'aide d'écouvillons en coton humidifiés dans 1 ml de solution NaCl peptone à 0,1 % sur une surface de 20 cm2 de préférence, délimitée par un gabarit stérile. Si l'échantillonnage est effectué après le nettoyage et la désinfection, 30g/l de Tween 80 et 3g/l de lécithine (ou d'autres produits ayant un effet comparable) doivent être ajoutés à la solution d'humidification des écouvillons. Pour les surfaces humides, des écouvillons en coton secs peuvent suffire.
Les écouvillons doivent être tenus avec des pinces stériles et la surface testée doit être frottée dix fois de haut en bas en appuyant fermement sur la surface. Les écouvillons doivent être collectés dans un flacon contenant 40 ml de peptone tamponnée avec une solution saline gélose à 0,1 %. Les échantillons sur écouvillons doivent être réfrigérés à 4°C jusqu'à leur traitement ultérieur. Le flacon doit être secoué vigoureusement avant la dilution de 10 en 10 dans 40 ml de solution à 0,1 % NaCl peptone, suivie de l'examen microbiologique (par exemple "drop-plating", étalement de goutte).
2. Fréquence.
Dans tous les cas, un minimum de dix échantillons ou un maximum de trente échantillons dans une zone de production étendue doivent être prélevés sur une période de deux semaines. Trois échantillons doivent être prélevés sur des objets de grande dimension. Si les résultats sont satisfaisants sur une période donnée, la fréquence d'échantillonnage peut être réduite après accord du vétérinaire officiel. Les sites devant faire l'objet de la plus grande attention sont les zones qui entrent ou peuvent entrer en contact avec le produit. Environ deux tiers du total des échantillons doivent être prélevés sur des surfaces en contact avec les denrées alimentaires.
Pour faire en sorte que toutes les surfaces soient testées sur une période d'un mois, un calendrier doit être établi et indiquer les jours où des surfaces données doivent être échantillonnées. Les résultats doivent être consignés et des diagrammes à barres doivent être réalisés régulièrement pour indiquer l'évolution dans le temps.
3. Transport.
Les boîtes de contact utilisées ne doivent pas être réfrigérées au cours du transport et avant l'incubation.
Les échantillons sur écouvillons doivent être réfrigérés à 4°C jusqu'à leur traitement ultérieur.
4. Procédures bactériologiques.
En plus de la méthode décrite, les méthodes ISO peuvent être utilisées.
Les comptages bactériologiques doivent être rapportés en fonction du nombre d'organismes par cm2 de surface. Les boîtes de comptage inoculées et les boîtes de contact doivent être incubées pendant 24 h à 37°C + 1°C dans des conditions aérobies pour le dénombrement des germes totaux aérobies. Cette procédure doit avoir lieu dans les deux heures qui suivent l'échantillonnage. Le nombre de colonies bactériennes doit être compté et consigné.
Pour l'estimation quantitative des entérobactéries, la gélose VRBG doit être utilisée. L'incubation des boîtes inoculées et des boîtes de contact doit débuter dans les deux heures qui suivent l'échantillonnage dans des conditions aérobies. Après 24 h d'incubation à 37°C + 1°C, la croissance des entérobactéries doit être examinée.
L'analyse doit être effectuée pour les dénombrements des germes totaux aérobies. L'échantillonnage pour le dénombrement des entérobactéries est facultatif sauf lorsqu'il est demandé par le vétérinaire officiel.
5. Sites d'échantillonnage.
A titre d'exemple, les zones suivantes peuvent être sélectionnées comme sites d'échantillonnage : appareils de stérilisation pour les couteaux, couteaux (jonction de la lame et du manche), couteaux de saignée, pinces de type "elastrator", cuves d'échaudage, machines d'ensachage du côlon, table de grattage/jambier (porcins), lames de scie et coupeuses, dépouillement des bovins, autres instruments d'habillage des carcasses, polisseuse, manilles et conteneurs de transport, convoyeurs à bande de transport, tabliers, tables de coupe, portes battantes s'il y a contact au passage des carcasses, goulottes pour les organes à usage alimentaire, parties de la chaîne fréquemment en contact avec les carcasses, structures aériennes d'où peut s'écouler de l'humidité, etc.
6. Calcul des résultats.
Les résultats des dénombrements des germes totaux aérobies et des entérobactéries des tests réalisés à partir des boîtes de gélose de contact ou des écouvillons, doivent être inscrits sur un formulaire. Pour la vérification du contrôle du processus de nettoyage et de désinfection, deux catégories seulement ont été définies pour les germes totaux aérobies et les entérobactéries : acceptable et inacceptable. Le tableau 3 indique la plage acceptable pour les germes totaux aérobies ou et les entérobactéries.
Tableau 3 : Valeurs moyennes du nombre de colonies pour les tests de surface.
Acceptable Inacceptable
---------------------------------------------------------------------------
Germes totaux aerobies 0-10/cm2 > 10/cm2
---------------------------------------------------------------------------
Enterobacteries 0-1/cm2 > 1/cm2
---------------------------------------------------------------------------7. Retour d'information.
Les résultats du test doivent être communiqués le plus rapidement possible au personnel compétent. Ils doivent servir à maintenir et améliorer le niveau du nettoyage et de la désinfection. Les causes des mauvais résultats peuvent être clarifiées avec le personnel responsable du nettoyage lorsque les facteurs suivants peuvent être tenus responsables :
1)procédures de travail inadaptées;
2)formation et/ou instructions inexistantes ou inadéquates;
3)utilisation de matériels et de produits inadéquats pour le nettoyage et/ou la désinfection;
4)maintenance inadéquate des appareils de nettoyage;
5)supervision inadéquate.
Vu pour être annexé à Notre arrêté du 28 août 2002.
ALBERT
Par le Roi :
La Ministre de la Protection de la Consommation, de la Santé publique et de l'Environnement,
M. AELVOET.